Pizzaiolo Advanced

Descrizione

• La Biga
• Il Poolish
• L’impasto diretto e indiretto maturato e le loro differenze
• Impasto semidiretto con pasta da riporto
• Il calcolo in percentuale dei pre-fermenti e gli ingredienti che lo compongono
• Il glutine e la maglia glutinica
• Agire sulla lievitazione
• Gestione lievitazione e maturazione e la tecnica del frigo
• Differenza di farine con glutine e senza glutine
• Autolisi, Idrolisi e grani antichi
• Impasti pizza in pala e metro
• Fase d’impastamento e miscelazione delle differenti tipologie di farine
• Alveogrofo di Chopin, farinografo di Brabender, Falling number o indice di caduta, indice di sedimentazione
• Calcoli idratazione e scomposizione chimico fisica delle proteine e degli amidi